La cuisine traditionnelle marocaine

Le Maroc, carrefour de l'Afrique, de l'Europe et du Moyen-Orient, a vu sa cuisine se former au fil des siècles en intégrant des éléments provenant de ces diverses régions. Des Arabes aux Berbères, des Juifs aux Européens, chaque civilisation a laissé sa marque sur les recettes locales.

Cette diversité se reflète dans l’utilisation d’ingrédients variés et d’épices audacieuses, le tout préparé avec une précision et un soin particuliers.

Les épices et les herbes

Au cœur de la cuisine marocaine se trouvent les épices, souvent utilisées dans des mélanges complexes qui caractérisent les plats. Parmi les plus communes, on retrouve le ras-el-hanout, un mélange complexe de plusieurs épices (cumin, curcuma, cannelle, poivre noir, clous de girofle, cardamome), qui est l’âme de nombreux plats.

Le safran, avec son goût distinctif et sa couleur dorée, et le cumin, qui parfume les soupes et les viandes, sont des incontournables.

Les herbes jouent également un rôle important dans la cuisine marocaine. La menthe, utilisée notamment dans le thé, et le coriandre, qui accompagne souvent les plats de viande et de légumes, apportent fraîcheur et parfum. Le persil, frais ou sec, ajoute aussi une touche finale aux plats.

Le couscous

Probablement le plat marocain le plus célèbre à l'international, le couscous est un incontournable de la table marocaine. Traditionnellement servi le vendredi, jour de fête pour les musulmans, le couscous se compose de semoule de blé cuite à la vapeur, accompagnée de légumes, de viande (souvent du mouton, du bœuf ou du poulet), et parfumée avec des épices.

Chaque région du Maroc a sa propre version du couscous, et il peut être servi sucré avec des raisins secs ou des amandes, ou salé avec une sauce tomate épicée.

Le tajine

Le tajine est un autre pilier de la cuisine marocaine, est à la fois un plat et le nom du récipient en terre cuite dans lequel il est cuit. Ce plat mijoté peut contenir une variété d’ingrédients, allant des viandes (poulet, agneau, bœuf), du poisson, aux légumes, en passant par les fruits comme les pruneaux, les abricots ou les raisins secs.

Le tajine se distingue par sa cuisson lente et son parfum appétissant, qui résulte du mélange de viandes, épices et fruits, le tout cuit à l'étouffée dans un tajine couvert. Le tajine de poulet aux olives et citron confit est particulièrement populaire.

La pastilla

La pastilla est une véritable œuvre d’art culinaire, un mélange harmonieux de sucré et de salé, enveloppé dans une fine pâte phyllo. Ce plat est généralement préparé avec du pigeon, bien que le poulet soit souvent utilisé. Il existe également une version avec des fruits de mer.

La viande est mijotée avec des épices, puis effilochée et mélangée à des amandes grillées et du sucre glace, avant d’être enveloppée dans la pâte et cuite au four. Ce plat est souvent servi lors des grandes occasions, notamment les mariages.

Les soupes marocaines

La soupe la plus emblématique du Maroc est sans doute la harira, une soupe riche à base de tomates, lentilles, pois chiches, viande d'agneau et épices. Elle est souvent consommée pendant le mois sacré du Ramadan pour rompre le jeûne, mais elle est également un plat populaire en toute saison.

Une autre soupe ou purée traditionnelle est la bissara, une soupe à base de fèves ou de pois cassés, d’ail, de cumin et d'huile d'olive, souvent servie avec du pain.

Les salades marocaines

Les salades sont omniprésentes dans la cuisine marocaine et sont souvent consommées en entrée ou en accompagnement.

Parmi les plus connues, on trouve la salade marocaine de tomates et concombre, rafraîchissante et simple, mais pleine de saveurs.

La salade de carottes, souvent parfumée au cumin, et la salade zaalouka, un mélange de tomates grillées et d’aubergines, sont également des classiques.

Les brochettes

Les brochettes (ou brochettes de kefta) sont une spécialité marocaine très appréciée lors des repas en plein air.

Elles sont généralement préparées avec de la viande hachée (souvent de l’agneau ou du bœuf), assaisonnée avec des épices et des herbes, puis grillée sur des braises.

Ces brochettes sont souvent accompagnées de pain marocain, de salade, de thé à la menthe ou de boisson sucrée.

Les cornes de gazelle (kaab el ghazal)

Les cornes de gazelle sont des pâtisseries emblématiques du Maroc, caractérisées par leur forme en croissant et leur farce à base de pâte d’amande parfumée à l’eau de fleur d’oranger.

Elles sont délicatement parfumées et souvent saupoudrées de sucre glace. Elles sont un délice qui accompagne traditionnellement le thé à la menthe.

La chebakia

La chebakia est une pâtisserie marocaine traditionnelle, surtout préparée pendant le Ramadan. Il s'agit de bandes de pâte frits en forme de fleur, trempées dans du miel et parfumées aux graines de sésame, au fenouil et à la cannelle.

Ce dessert sucré et croquant est une véritable institution au Maroc.

Les ghribas

Les ghribas sont des petits biscuits marocains, souvent parfumés à la noix de coco, au sésame ou à l'amande. Leur texture est friable et fondante, et ils sont souvent servis avec un verre de thé.

Un symbole de l’hospitalité marocaine

Le thé à la menthe est un pilier de la culture marocaine et fait partie intégrante de l'hospitalité du pays. Ce thé vert est infusé avec de la menthe fraîche et du sucre, ce qui lui donne une saveur douce et rafraîchissante.

La préparation du thé est un véritable rituel, et les Marocains passent souvent du temps à discuter en sirotant leur thé. Offrir un verre de thé à la menthe est un signe d'accueil et de respect, et il est souvent accompagné de pâtisseries marocaines.

Une source de revenus pour les agriculteurs locaux

Outre le thé à la menthe, le Maroc propose une gamme de boissons traditionnelles.

Le jus d'orange frais, fait à partir des oranges locales, est un classique, tout comme le jus de canne à sucre.

Une autre boisson populaire est le jus de grenade, particulièrement apprécié pour ses vertus antioxydantes.

Un repas en famille

La cuisine marocaine est intrinsèquement liée à la convivialité. Les repas se partagent souvent en famille ou entre amis, autour de plats abondants et colorés.

Les repas commencent par des petites bouchées, comme des olives, des dattes et des amandes, avant de passer aux plats principaux, comme le couscous, le tajine ou la pastilla. Le tout est souvent accompagné de pain marocain, cuit dans un four traditionnel.

À la fin du repas, le thé à la menthe et les pâtisseries viennent couronner le moment de partage.